Claritosan : Clarification en flottation

le 31/08/2015 16:40 par Federica CARTA / Collage

En décembre 2010, l’Union Européenne a autorisé en œnologie deux produits obtenus par la chitine : le chitosane et la chitine-glucane d’origine fongique.
La chitine est le biopolymère le plus abondant sur Terre après la cellulose : on en trouve dans les champignons et les algues, chez les insectes et crustacés, dans les mollusques et même dans certains fossiles.

Les dérivés de la chitine, les chitosanes et les chitines-glucanes, sont déjà utilisés depuis des années dans des domaines aussi variés que l’agriculture, le traitement de l’eau, la cosmétique, l’alimentation ou encore le biomédical.

En œnologie, une forme de chitosane est déjà connue pour sa capacité à éliminer le Brettanomyces.

En tant que polymère, le chitosane peut varier selon la longueur de la chaine  et donc de son poids moléculaire, ainsi que du degré de désacétylation. Il y a donc différentes formes de chitosane, avec différentes applications, comme par exemple la clarification en flottation et le collage des moûts et des vins.

La flottation est une technique de clarification des moûts blancs, rosés, mais aussi des moûts rouges issus de thermovinification.

Il s’agit d’un système de débourbage dynamique qui consiste à séparer les particules en suspension dans les moûts en les fixant autour de bulles de gaz. Contrairement au débourbage statique, les particules remontent afin d’être concentrées dans une mousse en surface.

Pour parvenir à faire flotter les bourbes, il est nécessaire d'utiliser des enzymes dédiés au débourbage (« Extasym clarification » et « Extasym clarification active + »). En effet, les enzymes réduisent la viscosité du moût et des adjuvants de collage, ce qui permet la formation de flocules qui peuvent ainsi être transportées par les bulles jusqu’à la surface du moût.

Les floculants s’associent avec les colloïdes ou les particules du moût par des liaisons électrostatiques. (Schéma ci-dessous)

Notre « Claritosan » a, pour cette raison, une charge électrique superficielle élevée (CES = 1 meq/g). Cette propriété lui confère à la fois un fort pouvoir de floculation et un pouvoir gommant, ce qui lui assure un gain significatif en filtrabilité.

Historiquement, pour la flottation, les produits les plus utilisés sont les gélatines, mais le « Claritosan » est plus chargé que celles-ci et s’avère donc plus efficace.

Son efficacité et sa rapidité d’action lui permettent de flotter tous types de moûts tout en préservant les qualités organoleptiques du produit initial.

Les comparaisons analytiques entre le « Claritosan », une solution de gélatine d’origine porcine et une solution de protéines de pois ont montré pour le « Claritosan » des performances supérieures en termes de persistance aromatique, de diminution de l’astringence et du coté végétal.

« Claritosan » préserve toutes les qualités organoleptiques des moûts et des vins qui en sont issus. Voici deux exemples de moûts rouges issus de la thermo, soumis à flottation avec le «Claritosan».

Le point faible de ce produit restait son insolubilité. Pour résoudre cette contrainte importante, nous avons étudié et trouvé une formulation pour le rendre complètement soluble, donc plus simple d’utilisation.