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L’azote en vinification

le 17/06/2015 18:00 par Guillaume COMTE / Nutriments pour les levures

Origine de l’azote

Sa teneur dans le raisin, généralement comprise entre 0,1 et 1g/L, est fortement reliée au terroir (cépages, porte-greffes, sols, mode de conduite, travail du sol et fertilisation). Le climat, la date de vendanges sont des facteurs extérieurs qui peuvent influencer sa concentration. 
Il peut se retrouver sous différentes formes : minéral (sel d’ammonium NH4+) ou organique (acides aminés, peptides et protéines).