Origine de l’azote

Sa teneur dans le raisin, généralement comprise entre 0,1 et 1g/L, est fortement reliée au terroir (cépages, porte-greffes, sols, mode de conduite, travail du sol et fertilisation). Le climat, la date de vendanges sont des facteurs extérieurs qui peuvent influencer sa concentration. 
Il peut se retrouver sous différentes formes : minéral (sel d’ammonium NH₄⁺) ou organique (acides aminés, peptides et protéines).