Utilisez la gomme arabique pour stabiliser la couleur de vos vins

Depuis plusieurs milliers d'années, la gomme arabique était utilisée dans différents domaines. Les Egyptiens ont utilisé la résine comme adhésif pour la momification, comme médicament, ou encore comme encre. La gomme arabique est arrivée en Europe au Moyen-Age à travers les commerçants arabes.

A cette époque, elle était déjà utilisée pour stabiliser la couleur, comme liant pour les illustrations de livres et encore comme médecine naturelle.

Aujourd'hui, différents domaines de l'industrie alimentaire l'ont adopté. Dans l’agroalimentaire par exemple, la gomme est utilisée pour gélifier, émulsionner, stabiliser et comme agent de revêtement.

En œnologie, l'ajout de la gomme est une pratique courante avant la mise en bouteille pour soutenir la stabilisation de la couleur, cristaux et métaux lourds. L’adjonction de gomme au vin change sa viscosité et influe sur la fluidité (ainsi que sur la filtration) en réduisant les risques éventuels de précipitations.

Les acacias d'où provient la gomme arabique se trouvent dans les régions du Sahel et d'Oman en Afrique de l'Ouest. Ces régions sont également appelées "ceinture de gomme". Le plus important pays exportateur est le Soudan – couvrant la plupart des besoins mondiaux – mais aussi le Tchad et le Niger.

La gomme arabique produite par l'acacia du Sénégal s'appelle aussi Kordofan, Hashab, Dure ou Verek. 

Les matières premières ont l’aspect de gouttes légères, épaisses, dures et transparentes. (Voir ci-dessous).

En revanche, la Seyal a la forme de petits nœuds vermiformes foncés en forme de larmes.

Chimiquement, la gomme arabique est un colloïde hydrophile constitué d’un mélange d’oligosaccharides, arabinogalactanes et glycoprotéines. Les différentes caractéristiques des deux variétés de gomme sont liées aux rapports entre les sucres qui forment les chaînes des polysaccharides et glycoprotéines.  

Pour l'effet de stabilisation, le complexe polysaccharide-protéine est particulièrement important.

Dans la gamme Vinextase, nous avons sélectionné pour vous quatre types de gomme avec des caractéristiques différentes :

• VEREK COLOR
  • Permet la stabilisation des matières colorantes instables.
  • Apporte rondeur et souplesse.
  • Protège les vins des casses métalliques et protéiques.
  • Complément de l’action de l’acide métatartrique vis à vis des précipitations tartriques.

• SAVERGOM 
  • Améliore la stabilité des vins en bouteille. Apporte rondeur et souplesse.
  • Diminue les sensations de verdeur, des notes végétales.
  • Garantit une réduction de l’astringence et de la sécheresse en bouche.

• VEREK STAB’COLOR 
  • Gomme arabique sélectionnée en solution concentrée à 30%. Utilisée dans les vins rouges, rosés ou blancs, elle parvient à améliorer la structure et la rondeur en bouche.
  • Stabilité élevée de la matière colorante. Protège la matière colorante en s’adaptant aux traitements simultanés avec CMC. Elle présente un faible indice de colmatage.
  • Augmentation de la sensation de corps et de douceur en bouche, tout en respectant les caractéristiques aromatiques du vin. Augmentation du volume en bouche.

• SAVERGOM A 
  • Utilisée sur les vins rouges, blancs et rosés, elle permet d’obtenir une meilleure onctuosité et rondeur en bouche. Cette gomme a été obtenue par association de polysaccharides végétaux et mannoprotéines de levure.
  • Elle est capable de donner une structure spéciale aux vins avant la mise en bouteille.
  • Contribue aux caractéristiques sensorielles du vin en lui apportant densité, sensation d’onctuosité et corps. Elle adoucit les tanins agressifs en diminuant l’astringence excessive du raisin et du bois.  

Découvrez nos produits en cliquant ici.