Vinifier les vins bourguignons

le 20/08/2018 12:00 par /

Vinextase Œnologie vous propose une sélection de produits répondant à vos exigences et celles des prochains millésimes bourguignons.

Enzymes de vinifications

Expert européen de la Fermentation en Milieu Solide (FMS), le Groupe Soufflet développe dans le domaine des biotechnologies appliquées, des biocatalyseurs innovants issus des agro-ressources. Sa filiale Soufflet Biotechnologies, basée à Caen, formule et produit par FMS des solutions enzymatiques non OGM. La FMS est la culture de micro-organismes (bactéries, champignons et autres) dans un substrat solide naturel sans écoulement d’eau. Il s’agit d’exploiter le mécanisme naturel de croissance de ces micro-organismes afin d’en extraire des substances à forte valeur ajoutée comme les enzymes.

Les deux principales étapes de la production d’enzymes sont la fermentation et la purification. Nos enzymes sont produites à partir de souches « aspergillus niger » (non génétiquement modifiées) qui sont mises en culture sur un substrat de betterave. Nos activités enzymatiques, pures et efficaces, nous permettent d’intervenir pendant toutes les étapes de la vinification : clarification, débourbage, extraction, flottation, macération, thermovinification, élevage.

Extasym Clarification :
Clarification et débourbage des moûts blancs

Extasym Macération :
Extraction des matières colorantes et des tanins

Les levures pour vins blancs

Nuits, Aligoté, Mâcons blancs La souche de référence pour les Sauvignons blanc Sancerrois :

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SafOEno CK S102 favorise l'expression des thiols fruités des cépages aromatiques tels que le Sauvignon Blanc et les Gros et Petit Manseng. Cet atout en fait également une levure de choix pour l'obtention de rosés variétaux d'une grande finesse aromatique issus de cépages tels que le Cabernet Sauvignon ou le Merlot.

Appellations Villages, 1ers Crus, Grands Crus Blancs

SafOEno CV S107 est recommandée pour les vinificateurs cherchant à favoriser la rondeur et la complexité aromatique de leurs vins blancs, en particulier sur des cépages relativement pauvres en précurseurs aromatiques comme le Chardonnay.

Grâce à sa netteté aromatique et analytique, elle est parfaitement adaptée à des vins blancs puissants issus de raisins mûrs, présentant un TAP et un pH élevés. Nous conseillons SafOEno GV S107 pour les vins blancs fermentés en barrique et/ou élevés sur lies et subissant une fermentation malolactique. Donnant une finale persistante marquée par la surcrosité, elle apporte également un véritable avantage sur des vins blancs premium à élevage court.

Crémants, effervescents, reprises de FA et FA difficiles

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La souche SaOEno BC S103 a été sélectionnée sur Chardonnay pour ses excellentes caractéristiques fermentaires et sa grande résistance aux conditions de vinification extrêmes.

La SafOEno VR44 convient parfaitement pour tout type d'application même dans des conditions de vininfication difficiles.

Idéale pour fermentations thermorégulées (sur Chardonnay, Sémillon…)

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FROOTZEN : levure de bioprotection pour vinification sans SO2 ou SO2 limité

Les levures pour vins rouges

Pour Bourgogne Pinot Noir, Bourgogne Hautes Côtes de Beaune, Nuits, certains villages : 

SafOEno HD S135 est recommandée pour des vins rouges puissants avec beaucoup de souplesse. Cette souche présente en effet une excellente capacité d'extraction des polyphénols tout en apportant rondeur et structure équilibrée au vin.

Pour Appelations Villages, 1ers Crus et Grands Crus : 

Grâce à sa forte capacité d'extration des polyphénols (anthocyanes et tanins) pendant la fermentation, SafOEno HD S62 est particulièrement adaptée aux vins rouges subissant une longue pahse de macération. Cette souche permettra d'élaborer des ins très colorés et charpentés de longue garde.

Pour les reprises de FA bloquées et FA difficiles voir les solutions proposées pour les "Vins Blancs"

Activateurs de fermentations alcooliques (FA)

Activateur complexe tout en un (sulfate d’ammonium associé à de la thiamine et des levures inactivées) permettant la multiplication des levures et optimisant l’implantation des levures.

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Autolysat partiel composé d’une fraction d’azote organique, vitamines, et facteurs de survies des levures idéal en début de FA en complément du DAP pour assurer une bonne multiplication cellulaire.

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Autolysat de levure 100% organique, efficacité maximale pour des FA difficiles à introduire au tiers de la FA, idéal pour la reprise de FA bloquée.

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Produits fonctionnels 

Levures inactivées naturellement riches en composés

Ecorces de levures LABEL ECOCERT pour VINIFICATIONS EN BIO, détoxifiant et facteur de survies des levures.

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Levures inactivés GLUTATHION (3% eq), évite le brunissement des moûts et permet une préservation des précurseurs d’arômes (thiols)

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Levures inactivées riches en polysaccharides permettant une bonne stabilisation et préservation de la couleur pour vin rouges : préservation des complexes anthocyanes-tanins.

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Bactéries lactiques et activateurs de FML à ensemencement direct

BACTERIES LACTIQUES : différentes doses à ensemencement direct existent (lyophilisées : 2,5hl, 25 hl ou surgelées)50, 100 et 250 hL.

Activateur et détoxifiant

Azote organique et écorces de levures doses pour 25HL et 250 HL.

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