Vendanges 2018 : Acidité recherchée tous azimuts

le 06/09/2018 12:00 par Guillaume COMTE /

Cette année, la vendange révèle une hétérogénéité de maturité des raisins sur tous cépages et toutes régions confondues. De plus, on observe un blocage de la maturité de certaines grappes, probablement inhérent aux conditions climatiques d’humidité du printemps et aux attaques répétées de Mildiou. De ce blocage, résulte des acidités faibles, défavorables à la fraicheur du millésime.

À la suite de ce constat, il parait plus intéressant que jamais de pallier ce manque d’acidité par une levure qui produit de l’acide lactique naturellement, et de façon stable, à partir des sucres, et ce, dès les premières heures de maturation. En effet, CONCERTO™ est une souche de Lacancea thermotolerans, levure de pré-fermentation, adaptée aux pressions osmotiques élevées du début de process. Sa spécificité : Elle convertit une partie des sucres en acide lactique. On peut ainsi obtenir 0.5 à 0.8g/l d’acide lactique, ce qui correspond à une baisse de 0.1 unité pH et à un effet sensoriel très significatif.

Pour que CONCERTO™ travaille intensément, on conseille un ensemencement séquentiel avec Saccharomyces, qui prend le relais de la fermentation, au choix, 24 à 72h après l’inoculation de la levure Non-Saccharomyces.