Stabilisation de la couleur des vins rouges dans les régions du sud
Plusieurs facteurs, liés directement au vignoble (cépage grenache) ou aux choix de modes de vinification (chauffage de vendange), engendrent des problématiques de stabilisation de la couleur sur les vins rouges.
La stabilisation des Anthocyanes, polyphénols extraits de la pellicule des raisins et responsables de la couleur, peut se faire de 2 manières :
- Phénomène de copigmentation = complexe stable entre 2 anthocyanes ou entre 1 anthocyane et 1 tanin
- Liaisons covalentes entre tanin et anthocyane via l’éthanal (forme oxydée de l’éthanol).
Des outils existent ainsi dans la gamme VINEXTASE pour aider à la stabilisation dans le temps de la couleur des vins :
- Apport au moment de l’encuvage de :
TANINS TANEX PRO VINEXTASE = tanins proanthocyanidiques de Quebracho – 20 à 60 g/hl
NB : contient des tanins ellagiques de Châtaignier pour un effet antiseptique.
BOIS FRAIS = ECLATS DE CHENE VINEXTASE NUANCE FRAICHEUR
Garantis non chauffés, provenance française, plusieurs conditionnements
Le dosage recommandé est d’environ 250 g/hl
- Apport au moment du levurage de :
POLYSACCHARIDES de levures, qui empêchent l’agrégation des tanins entre eux : SPRINGCELL COLOR (gamme de notre partenaire Fermentis), préparation de levures inactivées riches en polysaccharides.
Doses d’utilisation entre 20 et 30 g/hl.
- Apport entre fin de fermentation alcoolique et début de FML :
OXYGENE par oxygénation maîtrisée : micro-oxygénateurs portatifs OXYGENIUS. Cette opération permet la formation de molécules d’éthanal, qui stabilisent la couleur par liaisons covalentes entre tanins et anthocyanes.
Les doses moyennes à apporter peuvent aller de 5 à 15 mg d’oxygène/L, à répartir sur la durée d’application. Ces doses sont à moduler en fonction du cépage, de la concentration du vin, du pilotage par la dégustation.
