L’azote en vinification
Origine de l’azote
Sa teneur dans le raisin, généralement comprise entre 0,1 et 1g/L, est fortement reliée au terroir (cépages, porte-greffes, sols, mode de conduite, travail du sol et fertilisation). Le climat, la date de vendanges sont des facteurs extérieurs qui peuvent influencer sa concentration.
Il peut se retrouver sous différentes formes : minéral (sel d’ammonium NH4+) ou organique (acides aminés, peptides et protéines).
Azote et fermentation alcoolique
L’azote présent dans le moût est un élément indispensable au métabolisme des levures réalisant la fermentation alcoolique (Saccharomyces sp. et Non-Saccharomyces sp.).
Les levures peuvent utiliser l’ion ammonium (NH4+), les acides aminés (sauf la proline) et les petits peptides afin de synthétiser leurs protéines. Ces composés constituent l’azote assimilable ou Yeast Assimilable Nitrogen (YAN), ce taux est mesurable par IRTF ou méthode enzymatique.
Le moût de raisin est généralement dit carencé en azote pour un YAN inférieur à 140 mg/L. Cette teneur peut néanmoins varier selon le degré d’alcool potentiel, la température, l’oxygène, la turbidité du moût et les besoins nutritifs de la levure, obligeant alors au vinificateur d’apporter de l’azote pour le bon déroulement de la fermentation alcoolique.
Ces apports (1 ou 2) peuvent être répartis au cours de la fermentation alcoolique. En début de fermentation un apport d’azote permettra un excellent départ en fermentation en favorisant la multiplication cellulaire, mais l’apport indispensable, et si un seul doit être réalisé, est à faire à 1050 de densité au tiers de la fermentation alcoolique afin de favoriser a contrario le métabolisme de consommation des sucres.
Ces apports sont nécessaires en cas de carence afin d’éviter un arrêt de fermentation alcoolique qui peut être préjudiciable et favoriser la contamination par des microorganismes indésirables. De plus les levures n’ayant pas assez d’azote sont responsables des défauts de réduction et produisent plus d’alcools supérieurs (arômes lourds).
Soufflet vigne dispose d’une gamme complète et large afin d’apporter au vinificateur toutes les solutions d’apport en azote disponibles du marché.
Via sa marque Vinextase®, l’azote est proposé sous forme inorganique ou complexe :
- sulfate ou phosphate d’ammonium
- Vit’azote : sulfate ou phosphate d’ammonium couplé à de la thiamine (vitamine indispensable au développement levurien)
- Nutrimax : sulfate et/ou phosphate d’ammonium couplé à de la thiamine enrichi en levures inactivées (sources de stérols, vitamines et acides aminées/ peptides)
Pour la nutrition organique exclusive (acides aminés, peptides, minéraux, vitamines et stérols), Soufflet vigne en partenariat avec Fermentis distribue les produits suivants résultant du savoir faire du premier producteur de levures et dérivés au monde :
- Autolysat partiel : Springferm®
- Autolysat total : Springferm Xtrem®
- Autolysat total liquide : Viniliquid®
Ces différents activateurs permettent la bonne implantation et croissance des LSA commercialisées par Soufflet vigne (Saccharomyces sp. : Gammes Safeoeno® et Vinextase® et la souche Merit™ ; et non-Saccharomyces sp. : Prélude™, Concerto™, Melody™, et Frootzen™)
Azote et Fermentation malolactique
Les bactéries lactiques a contrario des levures ne peuvent assimiler que les acides aminés (sauf la proline) et les petits peptides afin de synthétiser leurs protéines, c’est ce l’on appelle le FAN (Free Amino Nitrogen) mesurable par méthode de dosage enzymatique qui détermine le Bacterial Assimilable Nitrogen (BAN). Il a été estimé qu’un BAN supérieur à 60mg/L est nécessaire à la croissance bactérienne et au bon déroulement de la FML.
La majorité des FML est réalisé par une souche de l’espèce Oenococcus oeni. Cette espèce à des besoins spécifique et intraspécifique en azote, les besoins varie d’une souche à l’autre. L’azote organique du milieu est donc un élément nécessaire pour la FML. La gestion de cette source d’azote peut-être pilotée en amont par des apports de LSA de non-Saccharomyces en co-inoculation séquentielle qui vont libérer leur acides aminés dans le milieu avant la fin de la FA, ou par des apports d’azote organique au cours de la FA.
Dans le cas d’une utilisation de souche commerciale il est nécessaire d’utiliser les activateurs commerciaux du même fabricant. Ces activateurs sont spécifiques dans leur formulation aux souches.
Soufflet vigne dans son partenariat avec Chr. Hansen leader dans la production de bactéries lactiques distribue un activateur de fermentation malolactique Bactiv-aid 2.0 afin de garantir les meilleurs conditions en nutriments pourl’inoculation des différentes souches Viniflora®.
L’azote présent dans le moût est à l’origine de la synthèse d’amines biogènes par certaines souches indigènes, l’utilisation des souches commerciales évite ce problème.
Azote et impact organoleptique
L’azote peut avoir un impact direct négatif ou positif sur le profil aromatique des vins en étant à l’origine des molécules synthétisées par le métabolisme levurien (alcools supérieurs, esters).
Par son absence, cela peut conduire à des défauts de réduction, production de H2S (œufs pourris) par les levures.
Indirectement l’azote inorganique peut avoir un effet sur les thiols variétaux. En effet, utilisant les mêmes voies de transport par la levure que les précurseurs de ces molécules aromatiques, qui a pour conséquence de diminuer la teneur de ces composés aromatiques révélé par le métabolisme levurien.
Les formulations en azote organique de par la qualité de ces composants favorise une fermentation plus harmonieuse et régulière augmente l’expression aromatique en favorisant la présence de molécules bénéfiques comme les esters (production) ou dyméthylsulfure (moins de dégradation).
