L’apport tannique en œnologie

le 21/03/2018 12:00 par Guillaume COMTE / Tanins

Les composés phénoliques jouent sur l’effet structurant et la qualité organoleptique des vins. Ces derniers se retrouvent naturellement dans le raisin (pépin et pellicule) ou à partir d’extrait de bois mais peuvent aussi être ajouté en supplément lors des différentes phases de la vinification (fermentation et élevage) des moûts blancs, rouges ou rosés.

Le supplément se fait soit par addition de tanins poudre soit par addition de copeaux de chêne (frais, chauffés ou en mélange). L’ajout de tanins ou de dérivés du bois influe sensiblement sur l’équilibre arôme/structure et le potentiel du vin final mais influe très peu sur les résultats analytiques.

De plus, la diversité des techniques de synthèse augmente considérablement le panel des produits mis sur le marché. Il convient donc de raisonner leurs apports et leurs choix en fonction de l’objectif gustatif poursuivi.

Les tanins œnologiques

Le tanisage par addition d’additifs a de nombreux effets sur la structure et l’arôme des vins. La gamme des tanins de Vinextase permet de répondre aux différents besoins œnologiques.

Les tanins utilisés en œnologie sont d’origine végétale et principalement divisés en deux catégories.

  • Les tanins proanthocyanidiques ou condensés sont extraits principalement de la pellicule des pépins de raisin et sont appelés tanins de raisin. Ils apportent au vin des composés qui y sont déjà naturellement présents sans modifier le profil phénolique du vin mais en renforçant la structure et en stabilisant la couleur.
  • Tanins hydrolysables ou acides phénoliques :  gallotanins et des ellagitanins* spécifiques et qui ont pour but d’obtenir une protection antioxydante exceptionnelle ou des clarifications sans risques de surencollage. Ils possèdent d’excellentes propriétés de protection antioxydante des vins et aident dans les clarifications difficiles de par leur forte attraction envers les protéines.
*Les tanins sont issus de bois de chêne ou de châtaignier. Ces derniers participent pleinement à l’affinage du vin en mettant en valeur le potentiel du cépage et du terroir. Leur charge permet de s’associer très facilement aux protéines ce qui leur confère une forte capacité d’aide à la clarification et à la prévention du surencollage. Ils sont également antioxydants et se révèlent donc très utiles durant la phase de fermentation et d’élevage pour prévenir au vieillissement prématuré. Il participe également pleinement à l’affinage des caractères aromatique du nez et de la bouche.

 

Dans la gamme Vinextase on retrouve :

  • Le Tanex Pépin qui est issu de pépin de raisins. Il est utilisé sur vins rosés et rouges pendant la  fermentation (5 g/hl pour trois ou quatre fois) ou lors du décuvage (entre 10 et 40 g/hL). Il participe clairement à la stabilité de la couleur, de par son potentiel de combinaison aux anthocyanes, ainsi qu’à l’apport de structure et de révélation du caractère variétale en intensifiant le potentiel fruité des vins. Par exemple, utilisé lors de l'élevage ou avant l'embouteillage il exacerbe les notes arrondies de fruits rouges et noirs (bigarreau, fraise, prune, myrtille).
  • Le Tanex Gala composé de tanins galliques. Il est utilisé sur les vendanges saines blancs et rosés entre 2 et 10 g/hL pour ses propriétés antioxydantes (inhibiteur des enzymes laccase et tyrosinase), stabilisatrices (précipite les protéines insolubles) et antiseptiques (en complément du SO2). Il peut également être utilisé sur la vendange de mauvaise qualité à vin 10-20 g/hL, sur vin blanc en complément des clarifiants à 5-10 g/hL et sur vins mousseux pour la seconde fermentation en bouteille à 5-10 g/hL.
  • Le Tanex Gold extrait de tanins antioxydants de chênes toastés (sessiles, robur ou alba). Il est utilisable entre 5 et 30 g/hL lors de la phase d’élevage pour affiner la structure (sans amertume ni astringence) et la complexité aromatique du nez et la rondeur en bouche. Il confère donc un meilleur équilibre global au vin. Utilisé avant FML, il lisse les aspérités tanniques et les tonalités herbacées. Cet effet complexifiant tout en élégance et en finesse est réalisé grâce à la combinaison et la transformation pendant la FML des différentes molécules présentes naturellement dans les tanins.
  • Le Tanex Pro issu de Quebracho est un produit à dissolution instantanée qui est un mélange de tanins condensés et tanins hydrolysables, il s’utilise entre 10 et 20 g/hL sur moûts (en fermentation) et vins mais également sur vendanges altérées (jusqu’à 40 g/hL). La solution ainsi formée combine capacité antioxydante, stabilisation de la couleur et augmentation de la structure sans amertume. On le retrouve conditionné en 1, 5, 25 kg.

Vinextase propose aussi une gamme de tanins mis en solution (eau osmosée) permettant l’utilisation du tanin juste avant la mise en bouteilles.

Ces tanins sont issus de bois (Chêne) sélectionnés et maturés sous contrôle de nos experts bois, ces bois servent à la production de nos dérivés du bois (ci-dessous). Les tanins sous deux formats 35ml Tanex Shot et bouteilles de 1L Tanex Vx.

Par le contrôle des températures et des pressions lors de la production les tanins obtenus ont des molécules plus petites et cela limite l’amertume du produit.

La gamme est composée de 5 produits différents, chacun est un assemblage de différents bois de chêne (français et/ou américain) pour répondre à des différents besoins techniques au cours de processus d’élaboration des vins (vinification, élevage et mise en bouteille) et de l’objectif produit du vinificateur.

  • Tanex Pure
  • Tanex Fruit
  • Tanex Volume 
  • Tanex Elegance 
  • Tanex intense

Le produit s’utilise entre 10 et 30mL/hL sur vins rouges et liquoreux, pour les blancs secs 5 à 15 mL/hL.

Sur demande, nous vous proposons un kit d’essai pour tester sur vins (bib ou bouteilles), la dissolution étant instantanée le kit permet de trouver le ou les tanin(s) le(s) plus adapté(s) à son produit. Le résultat de dégustation correspond à 70% du résultat final, il faut deux semaines pour avoir le résultat final.

Dans le cas des tanins, comme pour toutes autres additions de produits exogènes, il convient de raisonner le moment et la dose de l’apport selon la maturité et l’état sanitaire de la matière première vinifiée ainsi que des techniques de vinification mises en œuvre. De plus, il est également très important d’échanger avec votre technicien référent sur le produit le plus adapté à votre besoin et de réaliser des essais de tannisage sur vin avant toutes opérations d’ajout ou de supplémentation pour corriger vos vins.

L’apport de structure peut également se faire par l’apport de copeaux frais ou chauffés. Cependant ces derniers ne remplacent pas l’utilisation des tanins. Lors des fermentations alcooliques et malolactiques ils peuvent être utiliser en association avec les tanins proanthocyanidiques de qualité en poudre sans renforcer pour autant l’effet astringent. 

Les bois pour l’oenologie

Le bois frais, chauffés ou en mélange peut être utilisé lors de la fermentation alcoolique. Lors de la fermentation malolactique le bois chauffé permet de renforcer la complexité aromatique.

Chez Vinextase il y a deux gammes pour le bois œnologique :

LA GAMME NUANCE
-        Nuance Fraîcheur pour les copeaux frais
Le gain aromatique est fait par l’apport de gras, de rondeur et de sucrosité mais également par l’expression de notes fruités et l’atténuation ou la combinaison des notes herbacées par les aromes du chêne, ce qui permet de remplacer la sensation de poivron vert par des notes d’épices et de cuir frais. Le bois frais apporte également une stabilité de la couleur tirant sur le violacé.
La dose recommandée en fermentation pour les blancs et rosés se situe entre 20 et 100 g/hL et de 1,5 à 6 g/kilos de vendanges pour les rouges. Ils sont conditionnés en vrac et en filet dans des sachets de 10 kilos ou en big bag de 400 kilos.
-        Nuances vanillée, épicée et torréfiée pour les copeaux chauffés
En association avec les Nuances Fraicheur lors de la vinification le bois chauffé apporte de la complexité aromatique avec des notes plus complexes, par exemple des notes de coco pour le vanillé, de cannelle pour l’épicé, de grillé pour le torréfié. Elles peuvent masquer également les arômes liés à la sous maturité du raisin (poivron vert).
Lors de l’élevage on retrouve une meilleure structure et un meilleur corps du vin avec l’apport de rondeur, de gras et quelques notes boisées. La gamme nuance vanillée vient renforcer la structure et la complexité des vins en lui apportant des notes de vanille très plaisantes au nez et en bouche. Les copeaux nuance épicé quant à eux viennent enrober, et apportent des notes épicées contribuant à la complexité du nez. Les copeaux nuance torréfiée apportent finesse et complexité à des vins rouges très épicés qui gomment des intensités aromatiques déséquilibrées et sont de précieux adjuvants tout au long de la vinification et de l’élevage des vins.

La dose recommandée sur vendanges se situe entre 25 et 150 g/hL pour les blancs et rosés. Pour les rouges c’est de 150 à 400 g/hL selon le cépage, la maturité, l’acidité, et les potentiels déséquilibres qualitatifs de la vendange. Les doses de 200 et 600 g/hL sont à utiliser sur vin fini durant l’élevage. Ils sont conditionnés en filet de 5 kilos ou en big bag de 300 kilos.

  • L’utilisation en FML de ces bois va venir renforcer la complexité aromatique, soutenir la couleur et la structure en milieu de bouche. La persistance en fin de bouche peut être prolongée par l’utilisation de bois de plus grandes dimensions que les copeaux (nos dominos, inserts ou staves) grâce à un échange fin d’oxygène entre le vin et le bois. Le contact bois/vin pendant quelques semaines ou mois permet d’approcher un élevage en barrique tout en maîtrisant les sports boisés en fonction des besoins de votre clientèle.
  • Lors de l’élevage le vin travaille en association avec les tanins et l’on peut donc utiliser des staves épaisses que l’on laisse 12 mois ou bien des cubes que l’on laisse minimum 6 mois en association avec des tanins d’affinage. L’apport se fait sur le caractère organoleptique avec un apport boisé léger et fondu mais également sur la micro-oxygénation. L’on peut ajuster la dose des deux produits en fonction de la structure tannique voulue. Cependant les tanins ne remplacent pas les dérivés du bois et vice et versa. Il ne faut donc pas chercher à compenser l’un par l’autre mais à raisonner l’utilisation des deux en harmonie.

LA GAMME EXPRESSION :
-        Les Dominos Expressions fruitées, vanillées et épicées
Ils apportent des notes aromatiques plus complexes et une structure différente selon la chauffe. Le vanillé va permettre d’augmenter la sucrosité tandis que le fruité va venir maitriser l’astringence et augmenter le bouquet aromatique. Le torréfié respecte le caractère variétal du cépage et va venir atténuer les pyrazines.

Pour les dominos la dose recommandée se situe entre 200 et 500 g/hL pour un élevage de 2 à 6 mois selon l’effet recherché et on le retrouve conditionné en filet de 10 kg. 

-        Les Inserts Expression fruités, vanillées et épicées
Ce type de produit est spécifiquement étudié à tout fut de 225 ou 228 litres ayant servi d’un à trois vins et permet de boiser les vins pendant l’élevage à moindre coût en se rapprochant de l’effet d’une barrique neuve. Les inserts peuvent également être utilisés en combinaison avec le TANEXSHOT qui redonne de la vigueur aux barriques usagées. Attention, la réutilisation des barriques rend obligatoire un entretien strict et sévère avant de réintégrer le nouveau millésime. La taille unique de nos inserts permet un échange optimal entre le vin et le bois.

-        Les Staves Expressions fruitées, vanillées et épicée
Il existe deux épaisseurs de 7 et 18 mm qui influe sur la durée de l’élevage et la dose. Plus la stave sera épaisse plus l’élevage sera long. L’élevage peut durer entre 2 et 6 mois pour les 7 mm et de 9 à 14 mois pour les 18 mm. L’on distingue le gain aromatique de la même manière que pour les dominos entre le fruité, le vanillé et l’épicé.  Le vanillé apporte des notes de coco, le fruité des notes de caramel et le torréfié de moka pouvant masquer les notes herbacées.

La dose recommandée est de 1 à 3 staves/hL pour les 7 et les 18.

Ce format de produits obtenu à partir de chêne de qualité merrain garantie une intégration lente et progressive du boisé dans les vins. Cette caractéristique permet de réaliser des élevages de durée moyenne à longue en apportant des notes empyreumatiques fondues proches d’un élevage en barrique.

Dans le cas d’un ajout de dérivés du bois il convient de déguster régulièrement afin de distinguer la période de prise de bois et la période d’intégration. La prise de bois varie en fonction du format (2 semaines pour les copeaux et 1 à 2 mois pour les dominos, plus long pour les staves et inserts) plsu le format et petit plus l’extraction des tanins est rapide, ceux-ci vont considérablement marquer le vin par une augmentation de l’astringence et de l’amertume. Le vin s’affine ensuite comme pour l’élevage en barrique avec la combinaison des tanins lors de la période d’intégration.