Faire face aux arrêts de fermentation
Qu’est-ce qu’un arrêt de fermentation ?
En fin de fermentation, un vin est considéré comme sec s’il contient moins de 4g/L de sucres réducteurs (glucose+fructose). Lorsque la concentration en sucres résiduels est supérieure à cette valeur et que la densité ne diminue plus pendant 24 à 48h, on parle d’arrêt de fermentation.
Dans certains cas, la fermentation continue mais s’avère bien plus lente que la normale (> 4 semaines) : on parle alors de fermentation languissante.
2. Choisir une levure adaptée
Pour les moûts présentant un risque de fermentation languissante, il faut être particulièrement attentif au choix de la souche de levure. On privilégiera des Saccharomyces cerevisiae var. bayanus (SafŒno™ BC S103) ou des hybrides S. cerevisiae x S. bayanus (SafŒno™ HD S135, HD S62) qui présentent une affinité élevée au fructose et une excellente résistance à des conditions fermentaires difficiles.
Afin de garantir une implantation optimale de la levure sélectionnée et de réduire la phase de latence, il est crucial de respecter la dose préconisée de 20g/hL.
3. Garantir des conditions de fermentation optimales
Assainir le moût : l’ajout d’écorces de levure SpringCell en début et/ou en milieu de fermentation permet d’adsorber et de neutraliser les inhibiteurs de la fermentation présents dans le moût (acides gras à chaîne moyenne, OTA, résidus de produit phytosanitaire).
Pour les vins biologiques, Fermentis a développé SpringCell BIO, une écorce de levure certifiée BIO (Ecocert).
- Eviter les carences : la nutrition azotée des levures est un facteur essentiel du bon déroulement des fermentations. Une analyse d’azote assimilable des moûts sera utile pour détecter d’éventuelles carences.
Fermentis propose une classification des levures indiquant le ratio minimum azote assimilable/sucres requis pour chaque souche. Il est ainsi possible d’ajuster les apports azotés en fonction des besoins spécifiques de la souche mais également de la richesse en sucres du moût.
En cas de faible carence azotée, on pourra procéder à un apport unique d’azote assimilable soit sous forme d’azote minéral (Vit’Azote) soit sous forme d’azote organique (SpringFerm) au tiers de la fermentation.
Pour des carences plus importantes, nous recommandons un apport fractionné avec la moitié de la dose sous forme d’azote minéral à l’inoculation et l’autre moitié sous forme d’azote organique à Dinitiale – 30 points (SpringFerm Xtrem ou ViniLiquid).
Il est par ailleurs recommandé d’éviter les débourbages trop sévères (turbidité < 40 NTU), afin de ne pas trop appauvrir le moût en éléments support et nutriments.
- Contrôler la température : le T°C optimale de fermentation est généralement comprise entre 17°C et 28°C, même s’il existe des souchesthermo-tolérantes capables de résister à des gammes de température plus larges (10 – 35°C pour la SafŒno™ BC S103). La thermo-régulation des cuves permet d’éviter un échauffement trop rapide du moût lors de la phase de croissance exponentielle des levures.
- Oxygéner les moûts : un apport d’oxygène de 5-10mg/L au quart de la fermentation (Dinitiale - 20 points) favorise la survie de la population levurienne.
Comment réagir face à un arrêt de fermentation ?
Malgré toutes ces précautions, il arrive parfois qu’un stress ponctuel des levures provoque un arrêt de fermentation. Lorsque c’est le cas, il est important d’agir rapidement et d’adopter les bons réflexes pour relancer la fermentation.
- Procéder à une analyse du moût (TAV, AV, sucres réducteurs, acide malique) + éventuellement contrôle microscopique de viabilité des levures.
- Suivre un protocole spécifique de reprise de fermentation. Fermentis et Soufflet Vigne vous proposent un protocole fiable en 4 étapes avec réalisation d’un pied de cuve à partir d’une levure adaptée.
