Des Malos faciles pour le millésime 2016 sur Bordeaux ?

le 08/11/2016 17:00 par Federica CARTA / Bactéries

Avec le climat  très clément de septembre, le  stress hydrique a bloqué certaines maturités des vendanges tardives : 2016, un millésime très particulier. Certaines valeurs d’acide malique sont très faibles (1 g/l avant FML…le manque de substrat peu rendre les FML difficiles. Ci-après, nous vous proposons quelques options d’ensemencement selon l’objectif que vous recherchez ou selon vos conditions de vinification.

1.     Objectif : Bioprotection des vins.

Phase I : pré fermentation alcoolique

De nombreux vinificateurs ont intégré CONCERTO™ - Lachancea / Kluyveromyces thermotolerans pour une prise de milieu rapide et efficace.

  • Dès réception du raisin
  • Ou au cours de remplissage de la cuve.

La production d’acide lactique de cette souche permet une acidification naturelle du moût, avec une réduction finale de la teneur en alcool du vin. 

PRELUDE™Torulaspora delbrueckii  reste une valeur sure pour les Macération Pré Fermentaires à froid.

 

Phase II : pilotage de la FML

La souche de bactérie lactique citrate négative Viniflora® CiNE™ est fortement recommandée pour les vins ayant un haut risque de contaminations en brettanomyces. L’application conseillée est en co inoculation tardive (inoculation de la bactérie quand la densité est inférieure à 1000, dans le cas de fermentation alcoolique régulière).

Couleur du vin

Température

TAV

pH

SO2 T maximum

Viniflora® CiNe™

Rouge rosé blanc

entre 17 et 25°C

<14%vol

>3.2

< 30 mg/l

 

Pour une pression plus faible de contamination en brettanomyces, la souche Viniflora® CH16 est recommandée en inoculation séquentielle (la bactérie lactique est inoculée après la fin de fermentation alcoolique).

Couleur du vin

Température

TAV

pH

SO2 T maximum

Viniflora® CH16

Rouge rosé blanc

entre 17 et 25°C

<16%vol

>3.4

< 40 mg/l

 

2.     Objectif : FML rapide, mise en marché rapide des vins.

La souche à privilégier est CH11 : C’est la souche de bactéries lactiques la plus rapide de la gamme Viniflora®
Les paramètres du vin à respecter sont :

Couleur du vin

Température

TAV

pH

SO2 T maximum

Viniflora® CH11

Rouge rosé blanc

entre 14 et 25°C

<15%vol

>3.0

< 35 mg/l

 

CH11 est particulièrement recommandées sur les vins issus de thermovinification, en co inoculation tardive (vers 1000 de densité, quand la fermentation alcoolique est régulière).

 

3.     Objectif : FML sur blancs ou rosés et rouges, tout en gardant de la fraicheur, maximiser le fruit et la typicité variétale.

  La souche CiNe™ est une souche citrate négative. Elle ne peut dégrader l’acide citrique donc ne produit pas de notes beurrées, lactées typiques de la FML.

Couleur du vin

Température

TAV

pH

SO2 T maximum

Viniflora® CiNe

Rouge rosé blanc

entre 17 et 25°C

<14%vol

>3.2

< 30 mg/l

 

CiNe™ est recommandée sur sauvignon avec des concentrations en acide malique élevées mais aussi pour stabiliser microbiologiquement les vins (Bag In Box rosés notamment).

 

4.     Objectif : FML sur vins difficiles (Merlot, concentration en acides gras à chaine moyenne élevée, …) : Bactiv aid 2.0 :

Le millésime 2016 montre des carences très marquées en azote assimilable sur les moûts. Les bactéries lactiques ont un besoin spécifique en azote organique. Lors de l’utilisation de bactéries lactiques, un check du vin est impératif : paramètres analytiques classiques ainsi que l’azote bactérien NOPA

On peut parler de carence en azote bactérien lorsqu'on est en dessous ou égal à 60 mg/l. Bactiv-aid 2.0 est un mélange de composés naturels et de nutriments bactériens sélectionnés spécifiquement afin d’améliorer la croissance des bactéries malolactiques dans le vin. Bactiv-aid 2.0 est fortement conseillé sur Merlot, Sauvignon blanc et vins rosés et pour tout vin dont le NOPA est inférieur à 60 mg/l.

 

5.     Peut-on utiliser les bactéries lactiques de Chr. Hansen en Vinification bio UE ?

Oui ! La totalité de la gamme de bactéries Viniflora® de Chr. Hansen en version lyophilisée, Freasy™ ou FroZen™ est conforme à la législation bio UE & NOP (US). On insiste sur le fait que pour une action efficace,  les bactéries Viniflora® sont conçues pour un ensemencement direct : concentration, qualité et adaptation des bactéries. Un sachet Viniflora® ne contient QUE des bactéries.