Traitements spécifiques
Cette famille regroupe des produits à vocation plutôt curative, permettant de remédier à des problèmes particuliers.
Sous-étapes de cave associées
Traitement des protéines
Les vins blancs et rosés en bouteille sont susceptibles de subir une altération appelée casse protéique. Elle est due à la présence de protéines thermo-instables, c’est-à-dire dénaturées par des températures supérieures à 25° C, entrainant alors leur floculation. Ce phénomène intervient aussi suite à une libération de tanins par le bouchon.
Accéder à la sous-étapeTraitement de la couleur
Rouge, blanc, rosé, le vin est la seule boisson qui présente autant de couleurs et de nuances différentes qui, en plus, évoluent avec le temps. Un vin rouge, par exemple, peut être initialement pourpre, prendre avec l'âge une nuance rubis jusqu'à devenir presque acajou.
Accéder à la sous-étapeTraitement des défauts organoleptiques et casse
Le moût et le vin sont des denrées périssables. Ils sont susceptibles de s’altérer sous l’action de micro-organismes et de se modifier sous l’effet de hénomènes physicochimiques. Enfin, ils peuvent présenter d’autres défauts organoleptiques. Les conséquences de ces altérations portent sur la limpidité du vin mais parfois aussi, ce qui est beaucoup plus grave, sur les caractères olfactifs et gustatifs, notamment lorsque le vin est déjà en bouteilles.
Accéder à la sous-étapeTraitement botrytis
Dans certaines situations climatiques, la maturation est accompagnée du développement du champignon Botrytis cinerea, responsable notamment de la pourriture grise et du développement de la laccase qui provoque une altération organoleptique.
Accéder à la sous-étapeTraitement brettanomyces
Brettanomyces bruxellensis est susceptible de dégrader les acides p-coumarique et férulique par voie enzymatique ; ce qui conduit respectivement à la formation d’éthyl 4 phénol et d’éthyl 4 gaïacol apportant un caractère dit phénol, rappelant des odeurs d'écurie, de sueur de cheval, de gouache ou d'encre.
Accéder à la sous-étapeTraitement Oïdium
Uncinula ou Erysiphe necator (forme parfaite de l’oïdium) sont des parasites obligatoires de la vigne. Cet ascomycète fut la première maladie d'origine américaine introduite en Europe (1845) et fut longtemps appelé "la maladie de la vigne". Il est aujourd’hui présent dans tous les vignobles.
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