Stabilisation microbienne
Le vin est le siège de nombreuses actions microbiennes, entraînant une modification de sa composition chimique, presque toujours dans un sens défavorable. Les conséquences sont telles que le vin peut devenir non marchand. Les micro-organismes provoquant ces altérations qui sont aussi appelées maladies, vivent soit en aérobiose (elles ont alors un métabolisme oxydatif et se développent à l’air), soit en anaérobiose (à l’abri de l’air).
Produits associés
Anhydride sulfureux
Antiseptique contre les maladies dues au développement de micro-organismes :
- Anti oxygène - antioxydant
- Favorise la dissolution des anthocyanes
- Régulation et contrôle de la fermentation
- Élaboration des moûts mutés
Bisulfite d’ammonium 150, 200, 400, 640
En solution aqueuse 150 g/L, 200 g/L et 400 g/L (So2).
Le Bisulfite d’ammonium apporte au moût ou à la vendange non seulement du So2, mais aussi de l’azote ammoniacal indispensable au bon déroulement de la fermentation.
Par son rôle antiseptique, il s'oppose au développement d'agents microbiens. Il est un facteur sélectif des levures en limitant le développement de levures indésirables. En mettant en action un antioxygène, il joue un rôle de prévention contre la casse oxydasique, l'altération des vins (goût d'évent) et la madérisation. Il facilite l'extraction de la couleur en favorisant la dissolution des anthocyanes contenus dans la pellicule. Il permet la fixation de la couleur sur les vins rouges.
Bisulfite de Potassium
Utilisation dans la cuve de réception des moûts en prévention de la casse oxydasique et de toute altération microbienne. A l’encuvage, au cours du foulage, pour l'extraction et la fixation des matières colorantes.
Sur moût, dans la cuve de réception des moûts, en prévention de la casse oxydasique et de toute altération microbienne.
Pour les rouges : à l’encuvage, au cours du foulage, pour l'extraction et la fixation des matières colorantes. Pour assurer une bonne protection du vin contre les attaques microbiennes après la fermentation malolactique.
Après prise de mousse par l’intermédiaire de la liqueur d’expédition, il assure une bonne tenue du vin.
Produit utilisable pour la production des vins biologiques.
Métabilsulfite de potassium
E224, anhydro sulfite de potassium, ou pyrosulfite de potassium. En tant qu’antioxydant il possède des propriétés réductrices, il neutralise l'oxygène et il empêche l'oxydation. Antioxydasique, il détruit les oxydases et donc permet d´éviter les casses oxydasiques. Antimicrobien, il exerce une activité inhibitrice sur les levures, les bactéries lactiques et les bactéries acétiques.
Produit utilisable pour la production des vins biologiques.
Sorbate de potassium
L'acide sorbique est un adjuvant qui, lorsqu’il est utilisé dans les vins en association avec le SO2, permet d’en réduire les doses. Il permet également d’éviter les problèmes de refermentation. On utilise l'acide sorbique dans les vins sous sa forme salifiée : le sorbate de potassium.