Préparation du moût
Le vin, c’est d’abord du jus de raisin transformé par fermentation alcoolique.
On l’obtient en 5 temps : remplissage, macération, décuvage, pressurage et fermentation.
Ces opérations ont pour conséquence une extraction de matière, qui se retrouvera dans le vin fini. De nombreuses réactions chimiques se produisent et peuvent se révéler dangereuses pour le vin. Il faut le protéger et empêcher la formation de produits secondaires nuisibles pour un vin de qualité.
Sous-étapes de cave associées
Préparation de la vendange
Cette étape est décisive car elle correspond à l'extraction du jus de raisin et ceci à un moment où les processus d'oxydation sont les plus forts.
Pour produire des vins qualitatifs avec une meilleure stabilité aromatique et répondre aux attentes gustatives du marché, il est donc crucial de bien maîtriser cette étape clé de la vinification en protégeant les moûts et en cherchant à empêcher toutes sortes de contaminations qui puissent altérer le vin.
Débourbage, clarification et macération
Elimination des composés indésirables, tels que les enzymes oxydatives du raisin ou encore des lipides à l’origine de goûts herbacés. Plus généralement, en trop grande quantité, ils sont responsables de perte de finesse et d’intensité aromatique en influençant le métabolisme levurien. Il est donc nécessaire d’agir rapidement, avant tout départ en fermentation pour préserver la netteté aromatique et faciliter les soutirages et filtrations ultérieures.
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