Fermentation malolactique
La fermentation malolactique désigne la désacidification biologique du vin sous l'action de bactéries lactiques. La transformation de l'acide malique conduit à la formation de l'acide lactique, un acide plus faible, et se réalise selon l'équation suivante :
COOH-CHOH-CH2-COOH ----> CH3-CHOH-COOH + CO2
Sous-étapes de cave associées
Bactéries
Micro-organismes unicellulaires à noyau diffus, généralement sans chlorophylle, et se multipliant par scissiparité.
La fermentation malolactique repose sur des bactéries lactiques très spécifiques, parfaitement adaptées au vin, dont Chr. Hansen est l´un des experts mondiaux. Au travers de notre expérience et de nos savoir-faires nous avons développé une gamme de bactéries prête pour l´ensemencement direct dans les vins. Des souches qui permettent au vinificateur de piloter la ‘malo’ (vitesse, profil aromatique classique ou fruité…) tout en évitant de produire des amines biogènes (comme l´histamine) au cours de la fermentation.
Activateurs de bactéries
Le vin constitue un environnement difficile pour des organismes vivants, surtout comparé au jus de raisin !
Pour faciliter l´implantation des bactéries lactiques il est souvent nécessaire d'enrichir les vins en nutriments. Forts de notre expertise, nous avons développé un nutriment pour bactéries appelé BACTIV-AID 2.0.