Fermentation alcoolique
C’est la phase principale de la vinification. Depuis Pasteur, nous savons que la fermentation alcoolique est un processus microbiologique naturel au cours duquel les sucres du raisin sont transformés en alcool sous l’action des levures.
Cette transformation s’accompagne d’un important dégagement de gaz carbonique et d’une élévation de la température du moût (jus de raisin en fermentation). Si l’alcool est quantitativement le principal élément formé, d’autres substances synthétisées par les levures ou présentes dans les grains de raisin ont une importance primordiale pour la qualité et la typicité des vins. Ces substances sont principalement les composés aromatiques, les tanins, les matières colorantes, les acides... La recherche œnologique a mis en évidence l’existence dans le vin de plusieurs centaines de composants.
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Levurage
Afin de mieux gérer la fermentation alcoolique, l’ensemencement par des levures sélectionnées a été développé et appliqué depuis de nombreuses années. Encore actuellement, la technique du levurage permet de mieux maîtriser la fermentation alcoolique. Les levures sont sélectionnées suivant des critères rigoureux, notamment liés au bon déroulement de la fermentation (démarrage rapide, régulière et complète). De plus en plus, les programmes de sélection intègrent des caractères spécifiques des souches de levures comme leur action sur l’acidité, la couleur ou encore l’expression aromatique des vins.
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Optimiser le contrôle des fermentations alcooliques consiste à les sécuriser en assurant l’épuisement des sucres et la qualité du produit : objectifs très complexes.
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