Correction de la vendange
Les raisins récoltés lors de la vendange peuvent, certaines années, présenter des défauts d’acidité qui seraient dommageables pour la qualité du vin. Pour y remédier, on peut se servir de certaines pratiques réglementées.
Sous-étapes de cave associées
Acidification
Le manque d’acidité peut provenir du type de cépage ou être lié à une climatologie exceptionnellement chaude pendant la maturation. Cette carence en acide donne des vins plats et il est conseillé d’acidifier.
Pour une meilleure maîtrise bactérienne :
- Avant fermentation avant le débourbage en blanc
- Lors du remontage d’homogénéisation en rouge
Ou sur le vin pour une amélioration gustative.
Désacidification
Une acidité excessive du raisin renforce l'astringence et la nature brûlante de l'alcool. La désacidification du moût est possible en ajoutant du bicarbonate de potassium en poudre pendant la vinification ou en se servant du pouvoir des bactéries lactiques (FML).
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