Stabilisation du vin
L’exigence du marché n’autorise plus la présence de dépôts au fond de la bouteille. Même si une précipitation tartrique n’a pas d’influence sur le goût, le consommateur sera réticent et n’achètera pas cette référence. Préparer son vin pour obtenir un vin stable et limpide est désormais un impératif. Mais cette préparation doit être raisonnée. Le vin mérite respect, il ne faut pas le bousculer. Il faut anticiper les évènements. Les mises insuffisamment préparées sont risquées : colmatage des filtres, trop ou pas assez de SO2, risque de précipitations tartriques, vins trop froids avec dissolution massive d’oxygène, perte de couleur sur le vin rouge.
Sous-étapes de cave associées
Stabilisation de la couleur
Les élevages de plus en plus rapides, l’absence de collage, favorisent les précipitations de matières colorantes entraînant en chaîne une précipitation tartrique. Un collage léger avec de la bentonite limite considérablement la chute précoce de couleur. L’addition de gomme arabique empêche cette précipitation.
Accéder à la sous-étapeClarification
La clarification provoquée consiste à faire floculer les colloïdes troublant le vin ou susceptibles de le troubler un jour. Donc elle clarifie mais aussi, elle stabilise le vin en assurant sa limpidité immédiate et future.
Accéder à la sous-étapeCollage
Cette opération consiste à faire floculer les substances colloïdales troublant le vin et celles susceptibles de le troubler un jour. En apportant une colle, on provoque la floculation de celle-ci en même temps que les substances que l’on veut éliminer.
Accéder à la sous-étapeFiltration
La filtration a beaucoup évolué en œnologie ces dernières décennies. Cela nous permet d’adapter aujourd’hui l’ensemble de notre gamme à vos problématiques. Que vous souhaitiez traiter des petits batchs, préparer un vin brut à l’embouteillage, ou répondre à un cahier des charges préconisant une stérilité microbiologique, il existe des agents de filtration adaptés.
Accéder à la sous-étapeStabilisation microbienne
Le vin est le siège de nombreuses actions microbiennes, entraînant une modification de sa composition chimique, presque toujours dans un sens défavorable. Les conséquences sont telles que le vin peut devenir non marchand. Les micro-organismes provoquant ces altérations qui sont aussi appelées maladies, vivent soit en aérobiose (elles ont alors un métabolisme oxydatif et se développent à l’air), soit en anaérobiose (à l’abri de l’air).
Accéder à la sous-étapeStabilisation tartrique
Dans le vin, des cristaux (cristaux de tartre ou bitartrate de potassium ou KHT) peuvent se former au fond de la bouteille ce qui n’altère en rien la qualité du vin. On peut stabiliser le vin à l’aide de différents procédés avant la mise en bouteille.
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