Préparation de la vendange
Cette étape est décisive car elle correspond à l'extraction du jus de raisin et ceci à un moment où les processus d'oxydation sont les plus forts.
Pour produire des vins qualitatifs avec une meilleure stabilité aromatique et répondre aux attentes gustatives du marché, il est donc crucial de bien maîtriser cette étape clé de la vinification en protégeant les moûts et en cherchant à empêcher toutes sortes de contaminations qui puissent altérer le vin.
Produits associés
Anhydride sulfureux
Antiseptique contre les maladies dues au développement de micro-organismes :
- Anti oxygène - antioxydant
- Favorise la dissolution des anthocyanes
- Régulation et contrôle de la fermentation
- Élaboration des moûts mutés
Glace carbonique
Le Co2 est très efficace pour protéger les raisins ou le moût, en formant un matelas de gaz inerte au-dessus de la zone à protéger. Il permet donc de réduire considérablement l’utilisation de So2 et de maintenir la température des vendanges.
Acide Ascorbique
Evite l’oxydation des substances aromatiques du raisin (E300). C'est un puissant antioxydant permettant une réduction d’intensité des phénomènes d’oxydation des moûts et une meilleure conservation des vins. Il assure la préservation des arômes et des composés phénoliques.
Produit utilisable pour la production des vins biologiques.
Bisulfite d’ammonium 150, 200, 400, 640
En solution aqueuse 150 g/L, 200 g/L et 400 g/L (So2).
Le Bisulfite d’ammonium apporte au moût ou à la vendange non seulement du So2, mais aussi de l’azote ammoniacal indispensable au bon déroulement de la fermentation.
Par son rôle antiseptique, il s'oppose au développement d'agents microbiens. Il est un facteur sélectif des levures en limitant le développement de levures indésirables. En mettant en action un antioxygène, il joue un rôle de prévention contre la casse oxydasique, l'altération des vins (goût d'évent) et la madérisation. Il facilite l'extraction de la couleur en favorisant la dissolution des anthocyanes contenus dans la pellicule. Il permet la fixation de la couleur sur les vins rouges.
Bisulfite de Potassium
Utilisation dans la cuve de réception des moûts en prévention de la casse oxydasique et de toute altération microbienne. A l’encuvage, au cours du foulage, pour l'extraction et la fixation des matières colorantes.
Sur moût, dans la cuve de réception des moûts, en prévention de la casse oxydasique et de toute altération microbienne.
Pour les rouges : à l’encuvage, au cours du foulage, pour l'extraction et la fixation des matières colorantes. Pour assurer une bonne protection du vin contre les attaques microbiennes après la fermentation malolactique.
Après prise de mousse par l’intermédiaire de la liqueur d’expédition, il assure une bonne tenue du vin.
Produit utilisable pour la production des vins biologiques.
Tanex Pro
Tanin condensé : origine botanique : quebracho
Extraits de tanins proanthocyanidiques à dissolution instantanée