Les nouveaux clarifiants, une alternative valable aux produits traditionnels ?

le 22/12/2016 08:00 par Federica CARTA / Collage

Les nouvelles exigences des consommateurs, les tendances alimentaires (végétarien et végétalien) et les nouvelles intolérances alimentaires (cœliaque ou allergies dues aux dérivés du lait) imposent de plus en plus de garanties en terme de sécurité alimentaire. 

Dans le monde du vin, nous serons prochainement contraints d’indiquer la présence de certains adjuvants sur les étiquettes. Par conséquent, trouver des adjuvants alternatifs devient une exigence fondamentale. La recherche scientifique s’oriente vers des matières premières qui ne proviennent pas du domaine animal et qui sont “allergen free” ou non allergènes. 

Les protéines végétales et d’origine levurienne constituent une bonne alternative aux produits traditionnels à base de caséine et ovalbumine. 

Suite à l’entrée en vigueur de la directive communautaire ((UE) n°579/2012), les vins étique- tés depuis le 1er Juin 2009 devront reporter sur l’étiquette la présence de dérivés de blé, d’œuf et de lait, ingrédients considérés comme potentiellement allergènes.  

La recherche de nouveaux clarifiants, permettant d’offrir aux vignerons une alternative valable aux produits traditionnels à base de caséinate et ovalbumine, nous a amené à réfléchir à des formulations à base de matières premières d’origine végétale et levuriennes, respectivement introduites en œnologie par les monographies OIV 28/2004 et 452-2012.

Cette nécessité est née suite à l’apparition de la “maladie de la vache folle” ou ESB, à la fin des années 90. Cet évènement a marqué l’abandon immédiat des sources protéiques dérivées des bovins, substituées par le porc et ensuite par les protéines végétales, qui deviennent de plus en plus importantes notamment par rapport à des habitudes d’alimentation particulières (végétarien et végétalien). 

Trois sources de protéines végétales sont aujourd’hui autorisées : le blé, le pois et, depuis décembre 2013, la pomme de terre. Du fait de la problématique allergène, les protéines de blé ne répondent pas aux attentes (gluten). En revanche, les protéines de pois constituent une bonne alternative à la PVPP pour la clarification des vins blancs et rosés. 

Le schéma suivant représente une vinification typique pour un vin blanc avec les adjuvants : 

Les protéines végétales et levurienne, un effet comparable aux œufs et au lait 

Afin d’évaluer les propriétés des protéines végétales, il est nécessaire de tenir compte des mécanismes qui caractérisent ces interactions et interviennent dans la réaction de l’absorption. La charge électrique superficielle est un paramètre fondamental pour comprendre le fonctionnement de ces produits.

La charge électrique influence les interactions par rapport aux macromolécules, en dispersion colloïdale, qui peuvent changer la qualité d’un vin autant que la couleur, les arômes, la structure et la souplesse.

A différentes valeurs de charge électrique correspondent différentes actions sur le vin : un pouvoir clarifiant notoire quand la charge est élevée et un fort pouvoir “de-tanisant” quand elle est faible.

Si nous examinons les charges électriques des protéines végétales (ou phytoprotéines) nous pouvons observer qu’elles sont comparables à celles des clarifiants traditionnels : l’utilisation de protéines végétales a donc un effet sur la clarification comparable à celle des dérivés des œufs, du lait et des gélatines d’origine animale, donc efficaces sur les blancs et les rouges. 

Les “allergen free” efficaces

Quelles différences entre les protéines animales et végétales? 

Nos essais en collaboration avec différents laboratoires français nous ont permis de comparer des protéines animales et végétales/levuriennes en clarification. 

Protéine de pois – “Natura Pro”, Vinextase

La comparaison entre la protéine de pois (“Natura pro” Vinextase) et la caséine (“Caséine” Vinextase) donne des résultats très intéressants. La protéine de pois n’engendre pas de surcollage, même à dosages supérieurs ; c’est un clarifiant efficace pour l’ablation des polyphénols et pour son comportement très similaire au caséinate.

Parois cellulaires d’origine végétale riche en chitosan, “Claritosan”, Vinextase

Les comparaisons analytiques entre le “Claritosan” et une solution de gélatine d’origine porcine nous ont démontré que le premier donne une persistance aromatique plus importante et une diminution de l’astringence et du côté végétal. Le “Claritosan” a une charge électrique superficielle élevée : cette propriété lui confère un fort pouvoir de floculation, gommant, qui permet un gain significatif en filtrabilité. Son efficacité et sa rapidité d’action lui permettent de flotter tous types de moûts, tout en préservant les qualités organoleptiques du produit initial.

Protéine de Patatine – “Natura Pat”, Vinextase

La protéine de patatine (“Natura Pat” - Vinextase) offre un bon pouvoir clarifiant et présente une efficacité de clarification similaire à une formulation PVPP/colle de poisson/bentonite ou caséine sur moût blanc. Elle apparait plus performante que les autres colles (elle a toujours une charge électrique inférieure à celle du “Claritosan”) pour le traitement contre l’oxydation des moûts blancs. Sur rouges, elle aurait un pouvoir clarifiant équivalent à la gélatine et à l’albumine. Le point faible est que le produit n’est pas complètement soluble et a tendance à mousser : sa mise en œuvre demande de la technicité.

Extrait Protéique de Levure - “Spring’Finer”, Fermentis

Le “Spring’finer” est le tout premier produit de collage d’origine exclusivement levurienne. Résultat de plusieurs années de recherche,cet extrait protéique de levure est issu d’un procédé industriel innovant permettant de concentrer les protéines de haut poids moléculaire. Non allergène, il cible spécifiquement les tanins amers et astringents. Le Spring’finer permet une clarification efficace tout en respectant de la structure des vins. Il se présente sous forme microgranulée totalement soluble. Sa valeur ajoutée, par rapport à l’albumine d’œuf/gélatines et la colle de poisson, est sa capacité à améliorer le profil organoleptique des vins sans les dénaturer. 

Une véritable alternative aux protéines d’origine animale

Les quatre produits testés constituent une véritable alternative aux protéines d’origine animale. Chacun d'entre eux présente des propriétés particulières, réagissant différemment sur les cépages, les moûts et les procédés de vinification.
Les vins traités avec des clarifiants végétaux seront filtrés plus facilement; ce seront des vins équilibrés et pas dénaturés.

Le choix entre ces produits sera dicté par le type de filtration opérée et le vin que nous souhaitons réaliser.