Désalcoolisation des moûts/vins grâce à une solution bio technologique, c’est possible grâce à CONCERTO de CHR Hansen

Qu’est-ce que CONCERTO^TM ?

Une souche de levure sélectionnée en Oenologie de l’espèce Kluyveromyces thermotolerans (aussi nommée dans la littérature Lanchancea thermotolerans) à utiliser au départ de la fermentation alcooliqueavant l’ensemencement avec une souche Saccharomycès classique.
Dose d’emploi : en moyenne 25 g/hl selon le type de vinification.
L.S.A à réhydrater avec de l’eau non chlorée à une température comprise entre 20 et 25 °C maximum. 

Comment CONCERTO^TM  arrive à diminuer l’alcool ?

Concerto^TMproduit de l’acide lactique (environ 0,7 g/l) au départ de fermentation alcoolique. Pour cela cette levure utilise une partie des sucres présents dans le moût. La richesse en sucres du moût est ainsi naturellement réduite.
Ci-dessous graph1. , la production d’acide lactique de Concerto sur un merlot du Languedoc en 2015 

Graph 1 -Languedoc – Merlot 2015
Concentration en acide lactique après FML
La même souche Saccharomyces a été utilisée dans les deux cas (15 g/hl). ConcertoTM a été ensemencée après éraflage (20 g/hl) 

A quelle réduction de TAV dois-je m’attendre avec CONCERTO^TM  ?

En moyenne 0,3% d’alcool en moins, selon le type d’itinéraire technique suivi.
Ci-dessous Graph 2. Les résultats d’une expérimentation sur un assemblage Syrah Marcelan. Le vin vinifié avec Concerto^TM (40g/hl) est à 14,3% Vol, le témoin sans Concerto^TM est à 14,8 % Vol. 

Graph. 2 - Bulgarie
Assemblage Syrah Marcelan 201.
La même souche Saccharomyces a été utilisée dans les trois modalités.

Dois-je sulfiter ou non mes raisins avant d’utiliser CONCERTO^TM ?

Concerto^TM peut être utilisée en bioprotection lors de vinifications avec peu ou sans SO₂. Elle a l’intérêt d’augmenter l’acidité des moûts à un moment où ils sont très exposés à de multiples contaminations. Concerto^TM peut être utilisée sur des vendanges normalement sulfitées.

Pour quel type de vinification CONCERTO^TM est-elle recommandée ?

Blanc, rosé et rouge : Concerto^TM peut être associée à tous les types de vinifications. Sur des thermovinifications, Concerto^TM a permis de gagner en complexité aromatique ainsi qu’en structure en bouche. Sur des vendanges tardives, Concerto^TM permet de réduire la saveur sucrée grâce à la présence d’acide lactique.

CONCERTO^TM risque-t-elle de modifier le profil aromatique de mes vins ?

Concerto^TMaugmente le fruité des vins. La concentration en esters est nettement augmentée. Le caractère fruité ‘fruit frais’ est rehaussé.
Ci-dessous le graph3. La combinaison d’esters et d’alcool isoamyliques connue comme un ‘booster’ de fruit et un masqueur de l’amertume. 

Graph 3 -Languedoc Merlot 2015
Valeur odorante (concentration en arôme / seuil de perception).

Comment être sûr que CONCERTO^TM se soit bien implantée ?

C’est facile, il suffit de doser l’acide lactique au départ de la fermentation alcoolique. Si la valeur augmente alors que l’acide malique ne bouge pas (cela veut dire que nous ne sommes pas en présence d’une FML sur sucres) c’est que Concerto^TM s’est bien implantée dans le moût.

Quel conseil à suivre pour la FML sur un vin ensemencé avec CONCERTO^TM ?

Afin de conserver au maximum le fruité du vin, un ensemencement en bactéries lactiques Viniflora^® CiNe^TM est vivement recommandé. Cette souche de bactérie citrate négative ne produit pas de diacétyle, un des masqueurs du fruit.